Tour d’argent

Auch wenn meine Ansprüche in letzter Zeit vielleicht etwas gestiegen sind, der Laden ist mir aber dann wohl doch ne Nummer zu groß, obwohl ich gerne mal dort essen würde.
www.latourdargent.com

Ein paar Hintergrund Infos zum Restaurant:
Mitten im Herzen Paris‘ in Sichtweite von Notre Dame und der Seine gelegen liegt das Restaurant mit der über 400 jährigen Geschichte. Gegründet wurde es nämlich bereits im Jahr 1582 (!) und ist seit 1947 unter Leitung der Familie Terrail. Als Erbe der Familie hat 2003 André Terrail das Erbe seines (mittlerweile) verstorbenen Vaters als Restaurantleiter angetreten. Seit seiner Gründung hatte man hier ein paar sehr prominente Stammgäste, darunter auch Louis XIV und alles von 3 bis aktuelle einem Michelin Stern. Anthony Bourdain hat dem Tour d’Argent in seiner Show „No Reservations“ auch bereits einen Besuch abgestattet und durch Pixar’s „Ratatouille“, welches sich für einige Szenen von dem Restaurant inspierieren ließ, erlebte es 2007 einen unerwarteten Aufschwung (wobei der Betrieb auch vorher nicht über mangelnde Buchungen klagen konnte).

Berühmtheit erlangte das Tour d’argent besonders aufgrund von zwei Alleinstellungsmerkmalen:

Der rund um die Uhr bewachte Weinkeller umfasst zur Zeit ca. 440.000 Flaschen Wein und Champagner verschiedenster Couleur und Jahrgänge. Möchte man hier also ein gutes Glas Wein zu sich nehmen, muss man erstmal die 400-seitige Weinkarte wälzen.

Außerdem ist das Restaurant für seine Entenspezialitäten berühmt, die Canard Tour d’Argent. Besonders herausstechend ist darunter die Canard à la presse – und das ist genau wo nach es sich anhört –gepresste Ente.
Die zartbesaiteten Gemüter mögen den nächsten Absatz besser überspringen, denn die Art der Zubereitung ist nicht unbedingt das, was ich als appetitlich bezeichnen würde, jedoch hat sie mich gleichzeitig fasziniert.

Das Tour d’Argent legt großen Wert auf alle Details die in Zusammenhang mit seinen Enten stehen, so werden die Enten auf einer restauranteigenen Farm gezüchtet und geschlachtet um dann zu diversen Delikatessen verarbeitet zu werden. Jeder im Restaurant verzehrte Ente wird außerdem eine Seriennummer zugewiesen, welche im Jahr 2003 bereits die 1.000.000 Marke überstieg. Für besagte Canard à la presse wird eine Ente nicht im herkömmlichen Sinn geschlachtet, sondern erwürgt. Diese, glücklicherweise in Deutschland verbotene Art der Tötung, sorgt dafür, dass das komplette Blut im Körper verbleibt, da dieses bei der Herstellung der Sauce Verwendung finden wird.
Die Ente wird dann möglichst zeitnah weiterverabeitet um eine Gerinnung des Blutes zu vermeiden. Kurz angebraten werden Schenkel und Brust entfernt, die Leber pürriert und die restliche Karkasse am Tisch im Beisein des Gastes mit einer sogenannten Entenpresse ausgedrückt (diese Pressen sind im übrigen sehr seltene Stücke und die zwei im Besitz des Restaurant befindlichen sind äusserst kostbare Exemplare aus Silber). Der so entstehende Saft wird mit Butter, Cognac und der Leber vermischt und das Fleisch wird zum weiteren Garen am Tisch in der Sauce gekocht.
Eine anschauliche Dokumentation dieses Prozesses finden Leser dieses Abschnitts hier.

Wenngleich ich auch die Methode der Schlachtung ziemlich abstossend finde, bin ich doch auch fasziniert von den Ritualen, Rezepten und Gewohnheiten, die sich über die Jahre als besondere Spezialität einer Region manifestiert haben. Aus dem Grund finde ich auch „No Reservations“ einfach super und würde mir so eine kulinarische Fressreise auch gerne mal gönnen. Leider fehlt dazu wie sooft das Geld und die Zeit… noch

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